鍋用のマトンストックを作ろうと買ってみました。
封を切ってみると、さすがに牛さんよりも小さな羊、スジ肉も華奢で可愛らしい感じです。まずは軽く50度洗いをしてから、セロリとローリエの葉を入れた水に投入し、グラグラと10分ほど下茹でしました。その時に感じたのは、意外に灰汁が少ない、ということです。きれいなお肉だという証拠でしょう。
一端を水を切り、一度洗ってからストックづくりに入ります。肉100グラム当たり1カップ、合計5カップの水に、花山椒、ローリエ、ニンニク、ショウガなどを入れ、肉を入れて1時間ほど煮てスープを取りました。
残ったお肉は火鍋に入れるためにとっておこうと思ったのですが、あまりにもおいしそうだったため、半分はその日の夕食に使うことにしました。
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